かぼちゃの煮物
昨日はゆずについて書きましたが、今日も冬至に関連して「かぼちゃ」について書きます。
かぼちゃとは
ウリ科の緑黄色野菜。とくに果実をかぼちゃと言います。
色々な名前で呼ばれますが、日本名は「かぼちゃ」です。
他には、なんきん（南瓜）、とうなす（唐茄子）、ぼうぶら、などと呼ぶ地方もあるそうです。
もともと海外から入ってきた野菜のため、外国にちなんだ名前のようです。
かぼちゃ → カンボジア
南瓜（なんきん） → 中国語の南瓜（ナングァ）
ぼうぶら → ポルトガル語の「ウリ」の意味のアボボラ
英語で言うとpumpkin（パンプキン）と思われがちですが、日本で食べているかぼちゃは、squas（スクウォッシュ）と呼ばれます。
ちなみにパンプキンは、ハロウィンなどでおなじみの外側がオレンジ色したものを指します。
かぼちゃに含まれるもの
かぼちゃにはカリウム、ビタミンC、ビタミンE、βカロテンが多く含まれます。
また、消化酵素のアミラーゼも含まれます。
カリウム：主に体内のナトリウムの排出を助ける。
ビタミンC：鉄分、カルシウムなどミネラルの吸収促進。風邪やインフルエンザの予防にも良い。
ビタミンＥ：抗酸化物質です。脂溶性です。
β-カロテン：抗酸化物質です。脂溶性です。
アミラーゼ：消化酵素です。炭水化物を分解し、麦芽糖に変えます。
かぼちゃにもアミラーゼが含まれているんです。
かぼちゃを甘く煮崩れしないためには
焼き芋について紹介した時にも書きましたが、かぼちゃを65℃～75℃くらいの温度でゆっくり加熱すると炭水化物が糊化し、その糊化した炭水化物（でんぷん）をアミラーゼが麦芽糖に分解するので甘くなります。
煮崩れとは、かぼちゃに含まれるペクチンが影響しています。
野菜を高温で加熱するとペクチンが熱で分解され細胞と細胞が離れることで煮崩れします。
60℃くらいの温度に長く保つと逆に硬化する現象が見られ、その後高温になっても煮崩れしなくなります。
また、煮るときの鍋の底に昆布を敷くと、熱の伝わりが穏やかになり、なべ底付近の温度上昇が抑えられ、煮崩れしにくくなります。
煮物をつくる
鍋の底に昆布を敷いて、水、砂糖、酒、醤油、みりん、ダシを入れて、水の状態からかぼちゃを入れて煮ます。水とダシ以外は、同じ分量を入れましょう。
弱火で煮ます。沸騰してかぼちゃが踊ると煮崩れしますので、沸騰させずに落し蓋をして煮ます。
20分ほど煮て、箸がスッと入れば完成です。
煮物は一度冷やすと味がぐっと染み込むので、鍋ごと水で冷やすのもいいかもしれません。
かぼちゃは、水から煮て、沸騰で踊らせずにじっくりと落し蓋をして煮込む。
これがポイントです。
冬至の日には美味しい煮物を食べましょう。